Есть запахи, которые раскалывают винный мир на два лагеря — одни морщат нос, другие наполняют бокал с нескрываемым удовольствием. Бреттаномицес, или просто «бретт», — именно такой феномен, вокруг которого не утихают споры среди сомелье, виноделов и любителей вина уже не одно десятилетие.
Бреттаномицес в вине: что скрывается за «конюшенным» ароматом
Что такое бреттаномицес и откуда он берётся
Бреттаномицес — это дикие дрожжи рода Dekkera, которые обитают в винодельнях так же естественно, как старые бочки и каменные подвалы. Они проникают в вино через деревянные ёмкости для выдержки, через оборудование, через саму атмосферу погреба — и начинают свою тихую, но весьма заметную работу, расщепляя фенольные соединения, содержащиеся в винограде и дубовых бочках.
В результате этой деятельности в вине накапливаются летучие фенолы — прежде всего этилфенол и этилгваякол. Именно они отвечают за тот самый узнаваемый букет, который описывают как кожу, конюшню, пластырь, дымок или даже мясную лавку. Концентрация этих соединений определяет, насколько ярко выражен «бретт» в конкретном вине.
Когда дефект становится стилем
Вот где начинается самое интересное: порог восприятия бреттаномицеса у разных людей кардинально отличается. Один человек улавливает малейший намёк на «конюшню» и ставит бокал на стол, тогда как другой воспринимает те же ноты как признак сложности и терруарного характера вина. Именно поэтому вопрос о том, является ли бретт дефектом или стилистической особенностью, не имеет однозначного ответа.
Исторически многие культовые вина Бордо, Бургундии и Роны несли в себе заметный отпечаток бреттаномицеса — и именно этот «животный» шарм считался признаком настоящего старосветского стиля. Сегодня чистота ферментации ценится всё выше, и большинство современных виноделов рассматривают явный бретт как проблему, которую необходимо контролировать.
Как бреттаномицес влияет на вкус и аромат вина
Фенольный привкус от бреттаномицеса — это не одна нота, а целая палитра ощущений, интенсивность которых зависит от уровня заражения. При низкой концентрации летучих фенолов вино может приобрести пикантную пряность, лёгкий дымок или кожаный оттенок, которые органично вплетаются в его структуру. При высокой концентрации картина меняется радикально: медикаментозный запах пластыря или навоза перебивает фруктовую основу вина и делает его практически непригодным к употреблению.
Особенно уязвимы к бреттаномицесу красные вина с длительной выдержкой в дубовых бочках — именно там дрожжи находят идеальные условия для размножения: умеренная температура, доступ к кислороду и обилие питательных субстратов. Белые вина поражаются значительно реже, хотя и они не застрахованы полностью.
Как виноделы борются с бреттом
Профилактика и контроль бреттаномицеса требуют системного подхода на всех этапах производства. Регулярная санитарная обработка погреба и оборудования, контроль уровня свободного диоксида серы, поддержание оптимальной температуры хранения и своевременная замена старых бочек — всё это снижает риск нежелательного развития диких дрожжей.
Некоторые виноделы прибегают к микрофильтрации перед розливом, чтобы физически удалить клетки бреттаномицеса из готового вина. Другие делают ставку на тщательный мониторинг микробиологического состава в процессе выдержки, вовремя корректируя условия среды. В конечном счёте борьба с бреттом — это баланс между технологической дисциплиной и уважением к живой природе вина.
Бретт в бокале: понять, чтобы оценить
Знание о природе бреттаномицеса не просто расширяет словарный запас дегустатора — оно меняет восприятие вина целиком. Встретив знакомый кожаный оттенок в бокале старого бургундского или мощного Кот-дю-Рон, вы уже не спутаете его ни с чем и сможете осознанно решить, видите ли в нём сложность или изъян.
Хотите разбираться в нюансах виноделия глубже? Следите за нашими материалами — мы продолжаем разбирать самые неочевидные и захватывающие темы мира вина.
